枧水是什么 什么枧水

枧水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

枧水的作用和用途：

１、中和转化糖浆中的酸。２、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。３、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色。４、促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水的用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。

月饼加入枧水的目的

一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

三、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

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